食物中什麼成分會引起過敏？

我們知道有很多食物可能會引過敏的症狀，但是要知道是食物中哪些成分會引過敏反應？還有是引起怎麼樣的過敏反應嗎？
 

現在來認識一下牛奶、蛋、魚類、大豆、花生和甲殼類食物中，哪些成分會引起過敏。

1. 牛奶：牛奶中約有20種蛋白質尤其是酪蛋白(caseins)會引發免疫球蛋白E(IgE)的合成，IgE的產生在過敏症扮演一相當重要的角色，因為IgE會接在肥大細胞(mast cell)表面，當其相對應之特異性過敏原與細胞上的IgE結合，就會引起肥大細胞釋放組織氨或其他物質，而造成過敏反應。

2. 蛋：雞蛋中主要的過敏原是類卵粘蛋白(ovomucoid)、卵白蛋白(ovalbumin)和伴白蛋白(conalbumin)，這類的蛋白利用加熱也不易被破壞，在熟蛋或是蛋類加工品中以類卵粘蛋白常是造成過敏的元兇。

3. 魚類：最被熟知的魚類過敏原是小清蛋白(muscular parvalbumin) ，這種的蛋白利用加熱或酵素消化也不易被破壞，許多人對鱈魚過敏大都是因為這個蛋白質所引起的

4. 大豆：主要有四種過敏原蛋白血清(serum)、α-甘胺酸( alpha-glycine)、大豆球蛋白(glycinine) 和凝集大豆球蛋白(aggregated glycinine)。

5. 花生：主要有二種過敏原，會引發免疫球蛋白E(IgE)的合成。

6. 甲殼類：蝦子是最常見引起過敏的食物，蝦子中最重要的過敏原是原肌球蛋白(tropomyosin)，這種蛋白不僅存在於蝦子中，也存於其他的甲殼類食物。原肌球蛋白會和塵蹣起交互作用產生過敏反應。